https://silentdays.info/tamipan/

↑の記事でご紹介したタミパン(タミさんのパン焼き器)。

これでホエー(ヨーグルトやチーズづくりの副産物)を入れたパンを焼いてみました。

最近チーズづくりもしているのホエーがたくさん余るんですよね。そちらもいずれ記事にしたいと思ってます。

完成はこちら↓



必要な材料

  • 強力粉:180g
  • スキムミルク:10g
  • 塩:3g
  • 砂糖(てんさい糖):16g
  • インスタントドライイースト(赤サフ):2g
  • 油脂(オーガニックショートニング):6g
  • ホエー:130g

水分量のすべてをホエーにしています。ホエーには水分以外の栄養成分も入っているので純粋な水分とはいえません。粉の種類や季節などで適した水分量が変わりますので、適宜調節が必要かと。

スキムミルクも入れてより風味をよく、栄養豊富にしようという魂胆です。

油脂は無塩バターが最適と思いますが持っていないのでオーガニックショートニングを。

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つくり方

ホエーパン

強力粉、砂糖、塩、イースト、スキムミルクをあわせてザッとまぜる。イーストと塩は直接ふれないように。

まぜたものにホエーを入れ、さらにまぜる。粉っぽく→ベトッとする感じになる。

最初はこんなもん。ラップをして15分くらい置いておくとグルテンが形成されるのでこね時間が少し短縮される。

油脂を加えてさらにこねる。

こねるとこんな感じにツルッとなめらかになります。こね途中の画像は手が汚れてしまい用意できませんでした…

ラップをして一次発酵をさせます。

※こね始めはこね台(私はキッチンカウンターでそのまま)にすりつけ、薄く伸びるように~と念じながらグッグッとすり伸ばします。

だんだんまとまってくるので、叩きつけるなり丸めてコロコロ転がすなりして表面のグルテン膜を強化していきます。

こね方は人それぞれで慣れるまでに時間がかかりますが、いったん慣れてしまえば非常に楽しい作業です!

私はこちらの動画や

この書籍などで勉強させていただきました。

一次発酵の途中、30分くらいたったところでパンチをいれます。飛ばしても可。

パンチとは発酵中に生地の気泡を少し抜きつつたたみなおすことで、気泡の目を均一にしたり空気を取り入れてイースト菌のはたらきを良くしたりするそうです。

今回は(ボウルから出すのが面倒なので)ボウルの中で生地を押し伸ばし、中央に折りたたんでいます。一周折りたたんで裏返し、きれいな面を上にしたら完了です。

発酵終了。2倍~3倍に膨らんでいたらOKです。もう少しふくらんでもいいかな…

人差し指に小麦粉をつけて生地に第二関節くらいまでさしこみ、穴がすぐふさがらずにゆ~っくり戻ろうとしているくらいが調度いいのです。が、私は面倒なのでだいたいは見た目で判断してます。発酵度合いに自信がない場合などは指を使います。

分割します。打ち粉をしたマットなどに生地をとり、大きな気泡をつぶすように軽く丸く押し広げ、カードなどで分割。今回は6つにわけました。

丸く成形したらタミパンに並べます。

生地のきれいな面を出すように表面を伸ばして丸める感じ。肉まんを逆さにしたような生地の流れ…かなと。綴じ目はしっかりつまんでくっつけます。

タミパンにはショートニングを塗ってくっつき防止。経験上、他の植物油より効果的です。タミパンに並べたらフタをして二次発酵です。

だいたい40分前後発酵させますが、ときどきフタを開けてふくらみをチェックしましょう。結構ふくらんだな~くらいで焼きに入ります。

弱火(最弱)で20~25分焼いて…

鍋をフタをしたままひっくり返して5分~7分くらい焼きます。重いので気をつけて。

じょうずに焼けました!

やわらかな風味のふわふわパン

生地のきめが繊細な、ちぎって気持ちのいいパンになりました。

ホエーとスキムミルク、砂糖の甘味でほっこりミルクの印象があります。子供でも食べやすい。

タミパンは香ばしい焼き目がつくのでリーンなパンが合うかな、と思っていましたがふわふわなパンもバッチリですね。

小腹がすいたときのおやつにも朝食にもいけるパンになったと思います。

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