3ステップでできる!全乳リコッタチーズのつくり方

今回はリコッタチーズに挑戦します。

リコッタはイタリアで古くからつくられてきたチーズです。ricottaは再び煮る、という意味。その名のとおり、もとはチーズの副産物であるホエーを再利用してつくるチーズ。ホエーに含まれるたんぱく質を加熱・酸性にして取り出すんです。

ただホエーだけだと収量が少ないですし、家庭で新鮮なホエーが大量にある状況もあまりないので…家庭では全乳(普通の牛乳)でつくります。完全にホエーからつくれればかなり低脂肪なんですがねー。

準備するもの、ざっとした作りかた

必要なもの

  • 牛乳 500ml ※当然1L以上も可
  • クエン酸 小さじ1/2 ※様子を見て調整
  • ゴムベラ
  • 目の細かいざる
  • こし布(さらし布やガーゼなど)

牛乳…脂肪分が含まれる生乳100%、成分無調整牛乳を使います。超高温殺菌の普通の牛乳。

クエン酸…少量の水に溶かしておきます。

作り方の手順

  1. 牛乳とクエン酸をまぜる
  2. 熱する
  3. ホエーを抜く
  4. 完成

下準備

道具類を消毒しておきましょう。雑菌が残っているとチーズの出来にかかわってくる可能性があります。熱湯やアルコールで雑菌を排除します。お湯を沸かして道具にかけてから使うといいと思います。

リコッタチーズをつくる

1.牛乳とクエン酸をまぜる

牛乳500mlに、水に溶かしたクエン酸小さじ1/2のうち半分を入れてまぜます。残りの半分は分離が足りないときに追加します。

この段階でも少しカード(チーズのもと)ができはじめ、ヘラにくっついています。

2.85~90℃に熱する

弱火で熱していきます。温度が上がるにつれ、徐々に分離が進みます。

焦げつきや膜がはるのを防ぐため、ゆっくりとかきまぜながら熱しましょう。あくまでやさしく。

85~90℃くらいになったら火を止め、フタをして15分くらいおきます。

3.ホエーを抜く

カードが浮き、ホエーと分離しています。ここで分離が足りなければ残していたクエン酸水を少しずつ足してみてください。phは5.9~6がいいようです。

ざるにこし布をを乗せて、カードをこします。

こんな感じで吊るしたり、布をしばって重しを乗せたりして水分を抜いていきます。今回は500mlと少量の牛乳だったのですぐに抜けました。お好みの固さになるまで様子を見てみてください。あまりホエーが出なくなったな~くらいでいいかと。長時間抜きすぎるとパサパサになります…

完成!

こし布からチーズを取り出して完成です!500mlの牛乳からちょうど100gのチーズができました。低温殺菌牛乳やノンホモ牛乳だと収量が増えると思います、チャレンジしたら掲載します。(2018/8/21追記:下に低温殺菌牛乳でのリコッタをつくった感想を書きました)

コツは水分を取りすぎないこと。一度ホエーを抜きすぎてパッサパサになったので…それさえ注意すれば非常に簡単なチーズです。

低温殺菌牛乳のリコッタ

低温殺菌牛乳が手に入ったので、牛乳1Lとクエン酸小さじ1(水で溶かして半量から使う)でリコッタにしてみました。

まず、カードのできかたが違います。超高温殺菌牛乳ではポロポロの小さい粒状でしたが、低温殺菌では少し弾力を感じるような…比較的まとまりのあるカードです。卵スープみたいな感じ。

できあがったリコッタもしっとり感があり、ミルクの風味とクエン酸の酸味がほどよくとても美味しい。スッキリ爽やかです。断然こちらのほうが美味しいなぁと思いました。収量は1Lから183gと2割弱。低温殺菌だから多く採れるわけではないようです。以上、低温殺菌牛乳を使ったリコッタでした。

フレッシュチーズの基本、リコッタ

熱と酸で凝固させるのはフレッシュチーズの基本ですね。クエン酸は一度買えばたくさん使えるので非常に経済的にチーズが楽しめます。

クセがなくさわやかな味で、フルーツやスイーツに添えて食べるのがオススメ。もちろんサラダなどのおかずと一緒にしても◎。水分の多いチーズなので冷蔵庫で10日以内には食べ切りましょう。

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