ノンホモ・パスチャライズド(低温殺菌)牛乳がチーズ向き!通販サイトまとめ

チーズづくりに使うミルク。牛乳、羊乳、山羊乳などが原料ですが、日本で手に入れるのは牛乳が精いっぱい。

その牛乳でさえも超高温殺菌、均質化されて本来の「生乳」からは程遠くなっています。

この記事ではチーズづくりに向いている牛乳はどんなものか?どこで買えるか?をまとめます。

低温殺菌(パスチャライズド)でノンホモな牛乳、チーズはもちろんそのまま飲んでも美味。購入先一覧をすぐ見るかたはこちらをクリック

チーズには低温殺菌(パスチャライズド)牛乳が欠かせない

牛乳は殺菌処理されて出荷、販売されます。

殺菌するワケ。搾りたての生乳では搾乳→出荷→販売→消費者の期間、また家庭で保存しているときにも雑菌が繁殖しやすく劣化しやすいからです。

殺菌方法温度時間
低温殺菌(LTLT)63~65℃30分
高温短時間殺菌(HTST)72℃15秒
高温長時間殺菌(HTLT)75℃15分
超高温殺菌(UHT)130℃~150℃1~3秒

殺菌方法は上記の四種類。低温長時間殺菌と高温短時間殺菌は「パスチャライズド(パスツールさんが開発したから)」といわれます。どちらも同等の効果。

昔は地産地消って、牧場の近くで早いうちに消費していました。しかし大量生産・大量流通する今…長距離の移動、長い在庫期間の日持ちさせるために「ほぼ無菌状態の牛乳」が求められています。それが「超高温殺菌」というスーパーで売ってる普通の牛乳です。

超高温で殺菌するので雑菌だけでなく常在菌もいなくなり、熱に弱いたんぱく質なども変性します。そのため普通の牛乳ではつくれないチーズが多くあります。

そこでチーズづくりには生乳やパスチャライズド牛乳が使われるのです。文字通り低温なので必要以上に成分が変わりません。雑菌だけを殺菌する温度なのです。チーズのできあがり量や風味も違ってきます。

自家製チーズを楽しむならぜひ低温殺菌・パスチャライズド牛乳を使いましょう!

※もちろん超高温殺菌に比べて衛生管理には気をつける必要がありますよ。できるだけ低い温度で保存して早めに使い切りましょう。

※ちなみに長期保存するとカルシウムも劣化するので収量が減るそうです。塩化カルシウムを添加したりするのは補うため。

ノンホモジナイズド牛乳で牛乳成分をあますところなく!

ホモジナイズ(均質化)という言葉があります。その処理をしていないものがノンホモジナイズ。

生乳の中には大小さまざまなサイズの脂肪球があって、放置するとクリームが分離して浮き上がります。流通段階で分離しては困るので、ホモジナイズ(均質化)して脂肪球の大きさを小さく揃えるのです。すると分離せず品質の整った牛乳になります。

ホモジナイズド牛乳はデメリットではありません。生クリームは取れないし、バターもできないけど。

ただ基本的にチーズには使われないようです。ホモジナイズド牛乳を使う積極的な理由がないから。均質化するとカードが脆くまとまりにくかったり、脂肪分が若干流出してできあがり量が少し減るみたいです。

ホモ牛乳でもチーズはつくれるが、どっちかと言えばノンホモ牛乳のがいい。と思います。ノンホモは牛乳成分をそのまま活かせます。

なお、ホモジナイズド牛乳は口当たりはなめらかになり色も白くなるのでクリーム系チーズには向いています。

せっかくこだわるなら本来の牛乳に近いノンホモを選ぶといいのではないでしょうか。

ノンホモ低温殺菌牛乳の選び方

今回この記事を書くにあたり、それぞれのサイトを読み込みました。そして、どれを選んでも良い品質の牛乳が手に入るだろうと感じました。

ノンホモ低温殺菌は生乳に近いため、生産者さんも衛生管理には非常に気を配られています。牛たちにストレスをかけず、菌の検査をし、毎日新鮮な牛乳を提供してくださっています。

あえてポイントとするなら、近隣の生産者さんから購入することをオススメします。距離が近ければ短時間かつ振動・気温の影響も少なく届きます。新鮮が一番です。

また、牛の品種によって脂肪分やタンパク質の組成、量が違います(季節や餌にもよります)。ほとんどの生産者さんは特別に記載がないのでホルスタイン。木次乳業さんはホルスタインとブラウンスイス(脂肪・たんぱく質が多い)、中洞牧場さんはジャージー(脂肪か多い)だそうです。

ノンホモ低温殺菌牛乳の生産者さん

地域名前殺菌温度価格購入先
北海道よつ葉乳業72℃15秒-共同購入オルター
北海道稚内牛乳65℃30分2980円/900ml*3個楽天牛乳販売ページ
北海道あすなろファーミング63℃30分378円/1000ml公式サイト
岩手県中洞牧場63〜65℃30分1188円/720ml公式サイト
群馬県東毛酪農63℃30分378円/1000ml公式サイトオイシックス
千葉県新生酪農72℃15秒-生活クラブ
千葉県成田ゆめ牧場65℃30分1550円/900ml*2個公式サイト
静岡県丹那牛乳65℃30分392円/1000ml大地宅配オイシックス
滋賀県山田牧場65℃30分648円/900ml公式サイト
和歌山県寺尾牧場75℃15分864円/900ml公式サイトさとふる
和歌山県黒沢牧場63℃30分864円/900ml公式サイト
兵庫県弓削牧場63℃30分756円/900ml公式サイト
島根県木次乳業72℃15秒396円/1000ml公式サイトビオマルシェ
福岡県伊都物語63℃30分864円/800ml*2個公式サイト
宮崎県アリマン乳業63〜65℃30分1080円/900ml公式サイト

生産者さんのサイトから直接通販したり、通販会社を使ったり、共同購入があったりさまざま。詳しくは各サイトをご覧ください。

価格はピンキリですが、調べながら感じたのは生産効率や手間、容器などで変わるのかな、と。ビン入りは少し高い傾向がありますが衛生的ですね。

個人的なオススメはやはり中洞牧場さんと木次乳業さんです。

中洞牧場さんは完全放牧のジャージー牛。山地酪農といって、放牧地に生えている野草などを食べています。非常に高品質な牛乳が有名で、グラスフェッドバター(草で育てた牛のバター)は珍しく大人気でもあります。

木次乳業さんはとても珍しいブラウンスイス種の牛乳を扱っています。たんぱく質、脂質共に多いのはチーズ向き。同じく山地酪農として人にも牛にもやさしい酪農をされています。

日本でもこういった牛乳が買えるのは嬉しいことです。牛の負担も少なく、健康的な牛乳ができる。自然と酪農が一体になって、副産物をいただけるのが良い形に感じます。生産者さんを応援する気持ちも含めて選んでいきたいですね!

チーズ以外のノンホモ・低温殺菌牛乳の特徴

最後におまけ?わたしはチーズづくりをするのでそこに焦点をあてましたが、それ以外の特徴。

乳糖不耐性

牛乳に含まれる乳糖という成分の分解がうまくいかず、お腹がゴロゴロするアレ。赤ちゃんのころはミルクを分解するために酵素があるけど、大人になると減る人が多いのだとか。

原因は乳糖。殺菌温度は関係ありません。ので低温殺菌でも意味はないと思われます。

しかしノンホモはいいかもしれない。というのも、乳糖は脂肪球の中にも含まれています。ホモジナイズすると脂肪球が壊れ、中の乳糖が出てしまう。ので、乳糖が脂肪球に守られたままのノンホモはお腹にやさしい、かも。

アレルギー

どうなんでしょ…基本的には殺菌方法や均質化の有無は関係ないとされているようです。

牛乳アレルギーの原因のほとんどは、たんぱく質(カゼイン)とのこと。カゼインは熱に強いので加熱処理しても効きにくい。とはいえ東毛酪農のページを見ると、80℃くらいで変性はするようです。

アレルギーは人それぞれすぎて一概には言えません。加熱処理でましになる人、ノンホモ低温殺菌牛乳は飲めたという人(商品の口コミなど)。

絶対はない、としてお医者様と相談されるのがよいのだと思います。

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家庭で難しい長期熟成ハードチーズなどは、コストコやオーダーチーズ・ドットコムさんで購入しています。

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