これって水切りヨーグルト?ケフィアでつくるフロマージュブラン

フロマージュブランはフランス語でホワイトチーズという意味。白く柔らかいチーズでスイーツによく使われますね。というかフロマージュブラン自体がスイーツなんだと思ってました…チーズの名前だったとは。

フロマージュブランに使うミルクの脂肪分は自由でOK、低脂肪乳・無脂肪乳でつくるのもあり。懐が深い!本場フランスでは無脂肪を赤ちゃんから食べているらしいです。

今回はケフィアを使ってつくります(ケフィアづくり記事)。そのため厳密にはケフィアチーズなんですが、工程的にはフロマージュブランと同じなのでまぁいいか。

準備するもの、ざっとした作りかた

必要なもの

  • 牛乳 500ml
  • ヨーグルト(ケフィア) 大さじ3(45ml)
  • ゴムベラ
  • 目の細かいざる
  • キッチンペーパー(さらし布)

牛乳…脂肪分が含まれる生乳100%、成分無調整牛乳を使いました。無脂肪や低脂肪でもよいらしい。なんならスキムミルクでもできるようです。

ヨーグルト…海外ではフロマージュブラン用の乳酸菌スターターが販売されています。が、ないのでヨーグルトで代用します。専用スターターには「ラクトコッカス・ラクチス、ラクトコッカス・クレモリス、ラクトコッカス・ダイアセチラクチス」などの乳酸菌が含まれます。これらはすべてケフィア(販売元によって違う場合もあり)に含まれるので代用できると考えました。この乳酸菌は常温で発酵します。

カスピ海ヨーグルト(カスピ海ヨーグルト記事)も常温発酵可能ですが、試しに作ったら粘りが強く水切りが難しかったです。粘り強めなものにしたいときはカスピ海ヨーグルトでつくるといいかも。

市販の普通のヨーグルトは発酵温度が35~40℃と高温で、レシピと合わないため採用しませんでした。が、正直牛乳がヨーグルト状になれば問題ないと思います。

あると便利なもの

  • ヨーグルティア

ミルクを一定の温度に保つためにあると便利です。

作り方の手順

  • 牛乳を30℃に温める
  • ヨーグルトを加える
  • 25℃くらいで8時間おく
  • ホエーを抜く
  • 完成!

ヨーグルトをつくって水切りするだけ。うーん、これは水切りヨーグルトですよね。

下準備

道具類を消毒しておきましょう。雑菌が残っているとチーズの出来にかかわってくる可能性があります。熱湯やアルコールで雑菌を排除します。お湯を沸かして道具にかけてから使うといいと思います。ヨーグルティアは水を入れてレンチン。

フロマージュブランをつくる

牛乳を30℃に温める

鍋に牛乳を入れて弱火で温めます。最初からヨーグルティアで温めてもいいのですが、時間がかかるので鍋にしました。乳酸菌がはたらく温度にするための工程と思われます。

ヨーグルト(ケフィア)を加える

牛乳が温まったらケフィア45mlをゆっくり入れ、かきまぜます。ケフィアづくり記事でつくったケフィアを使います。

ケフィアがなければ任意のヨーグルトを使っても大丈夫。

25℃で保温する

20〜25℃で保温します。8時間~15時間くらいでしょうか(画像では25時間になっていますが)。温度が低めなら長くするなど様子を見ながら。ヨーグルティアの最低設定温度が25℃のため今回は25℃です。

ケフィア、カスピ海ヨーグルト以外のヨーグルトでは40℃くらいに設定ですね。乳酸菌の活動が活発になる温度が違います。

ホエーを抜く

ざるにこし布をしいて、ホエーを抜きます。画像のように布ごと吊るしてもよし。温度が低いほどゆっくり排出され、高ければ早く抜けます。6時間〜排出しますがお好みの固さになったらストップでOK。水分を抜く前は約500gありました。

完成!

できあがり!約160gのフロマージュブランになりました。具体的な時間は忘れましたが、かなり長時間ホエーを抜いていたので早めに終わらせれば量も増えます。水分量にもよりますが、冷蔵庫で2週間くらいもつようです。

ちなみに↑はカスピ海ヨーグルトでつくったフロマージュブランです。見てのとおり粘りが強い。ホエーと分離はするものの粘りがあるせいで水切りがうまくいかず、水分の多い部分と少ない部分で偏りがでました。

フロマージュブランは水切りヨーグルトだな

水切りヨーグルトですね。それゆえに簡単です。どうも、「チーズ」の範囲はわたしが思っていたよりもかなり幅広いようです。ミルクから製造された発酵食品、かつホエーを抜いたものであればチーズと言っていいと思います。

フロマージュブラン、そのまま食べると濃厚なヨーグルト味。わたしはレモン汁と甘味料を少しまぜて、パンに塗って食べるのが美味しかったです。塩をまぜてサラダに乗せたり、ドレッシングの材料にしてもいいのではないでしょうか。

今回つくったのは正確にはケフィアチーズ。つくり方はフロマージュブラン…という感じでしょうか。正統なレシピにこだわるのもいいけど、自分の持っている愛量で応用をきかせるのも手づくりの醍醐味ですね。

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家庭で難しい長期熟成ハードチーズなどは、コストコやオーダーチーズ・ドットコムさんで購入しています。

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