先日ふすまパンを富澤商店のミックス粉で作って気を良くした私。
自分で粉を配合して焼けばコスパも良いし、材料も完全に把握できてゆくゆくはアレンジもできるのでは!?とユウテックの小麦グルテンと小麦ふすまを購入しました。(購入先:北海道産食材のユウテック)
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材料2つだけと物凄いシンプル。

レシピとしては大豆粉も入れているものが定番ですが、大豆粉なしでも作れないか?と。大豆製品は他の食べ物でたんまり食べるし(豆乳ヨーグルトとか納豆とか)、ふすまの方が糖質低いのでふすまだけの方が糖質制限に繋がると考えたからです。



膨らまないふすまパン

最初のレシピはHBで簡単ふすまパンさんを参考に、バターをココナッツオイルに置き換えて作りました。

https://cookpad.com/recipe/1988377

そして出来たのがこれ
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あれ…?
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あれれー…?
ぜんっぜん膨らんでない!何故!ホワイブランブレッド!
なんということでしょう、ごつごつとして全く膨らんでいない私のパンは、レシピ作者さんやつくレポ投稿者さんのそれとはあまりに違います。まあ味はそれなりに食べられたのですが、私が求めてたのはこんなパンじゃない…

大豆粉入れなかっただけでこうなるの?いや、世の中には大豆粉なしで成功している人だっているはず…おかしい!

ふっくらパンを目指して四苦八苦

その後、水分量を増やしてみたり、水をぬるま湯にしてみたり、捏ね時間と発酵時間を延ばしてみたり、ヨーグルト使ってみたり…あの手この手でふすまパンを焼く。しかし一度として成功せず。
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焼けるのはいつもこんなパン。笑ってくれ…!
練ってる際、小麦グルテンのおかげで粘りはあるけどまとまりのない感じになってました。何というか魔神ブウの体内みたいなビヨーンとした粘り。きめの細かい表面になる気がしません。捏ねが足りないんでしょうか…結構頑張ったんだけどな。

結局心が折れ、普通のパンが見たくなり
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強力粉を半量以上?加えたふすま入りパンを焼いたのでした。

何故失敗したのか?

何が原因なのか突き止めるべくまだまだ焼きました。パンが焼ける仕組みを勉強するために、パンの作り方を科学的に説明してくれている書籍も買いました。

わかったのは、パンを焼くには…発酵させ、気泡を種の中に留めて置ける・膨張できるだけのグルテン膜の伸びと弾力が必要なこと。

キッチンは実験室

こちらを拝見して思ったのは

  • 増粘剤があるといい?
  • ふすま粉の粒子が粗いとまとまり辛い?
  • グルテンの種類で大きく変わる?

このあたり。
増粘剤はグアーガムキサンタンガムの事で、その名の通り粘性を増して膨らみの補助をしてくれる(であろう)ものです。柔らかい食べ物の食品添加物に入っている事もあります。国内通販でも見かけますがやたら高いので、iHerbで注文されている方が多いようです。

ふすま粉の粒子については、今回買ったものが粗目だったので超微粉に変えるとまとまりやすくなるかもしれないということ。
生地を自分で捏ねてみましたが、ふすま粒子が手に付いてまともに捏ねられなかったので…効果があるかもしれません。

グルテンの種類についても上記サイト様のこちらで触れられているように、国内産、外国産だけでなくメーカーさんによってもだいぶ性質が違うようです。ユウテックさんのは腰が強く延びが今一つのように感じましたが、他のはどうなんだろう?使い切ったら別メーカーさんのも試してみたい。

少しふすまパンはお休み

ふすまパン自体の味は好きなので、もっともっとチャレンジしたいのですが
最近子供の湿疹の原因は小麦では?疑惑があるためしばらくふすまはお休みです(→結局小麦ではなかったです)。
焼く→失敗→早く食べる→焼く…のエンドレスで小麦ばかり食べてましたから。

その代わり、その間は米粉パンを作りたいですねー。飽くなき挑戦。(→米粉パンの失敗記録)

粉類の栄養成分比較表という、粉もの関係のカロリーや糖質などをまとめたページを作りました。パン作りの参考にしていただけると幸いです。